Deze glutenvrije cupcakes zijn gemaakt met banaan en kokosmeel. Lekker als je zin hebt in een zoet tussendoortje. De topping van avocado en limoen is lekker fris. Maak de cupcakes niet te groot, ze zijn vrij machtig. Om een chocoladesmaak mee te geven kun je twee eetlepels cacao aan het beslag toevoegen.
Verwarm de oven voor op 170ºC. Vet 12 cakevormpjes in.
Voor het beslag doe je alle ingrediënten in de keukenmachine. Laat draaien tot een glad beslag. Verdeel het beslag over de ingevette vormpjes en plaats ca. 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Laat de cupcakes afkoelen. Voor de topping meng je alle ingrediënten in de keukenmachine. Proef of het goed op smaak is en voeg evt. wat extra limoen of honing toe. Laat het mengsel in de koelkast 30 minuten opstijven.
Garneer de afgekoelde cupcakes met de avocado-limoentopping. Buiten de koelkast blijft de topping zeker een uur goed. Indien je de cupcakes niet meteen gebruikt, bewaar ze dan in de koelkast (max. 4 dagen).
door Rianne Bossink
