Mungbonen zijn ontzettend voedzaam en rijk aan eiwitten, koolhydraten, B-vitamines en mineralen, waaronder ijzer. Met een lekkere frisse salade met citroendressing (vitamine C) wordt de ijzeropname bevorderd. Wist je dat ijzer zorgt voor het vervoer van zuurstof door je lichaam?

In dit recept heb ik mungbonen als hummus verwerkt en op smaak gebracht met komijn. Komijn past goed bij de gegrilde aubergine. Om het gerecht er feestelijk uit te laten zien kun je er rolletjes van maken, zoals op de foto. Serveer met een frisse rucolasalade en je hebt een heerlijke lunch.
De pijnboompitten maak je extra lekker door ze even kort in de koekenpan te roosteren.

Geniet ervan!