Deze wortelmuffins staan goed op iedere ontbijt, lunch of brunchtafel, maar vooral tijdens Pasen. Er zit verrassend veel groenten in en daardoor zijn ze lekker voedzaam. Je kunt ze vullen met allerlei soorten noten, zaden, pitten en gedroogd fruit. In dit recept heb ik het neutraal gehouden en gekozen voor Medjool dadels. Die zijn lekker sappig, zeker als je ze vantevoren even weekt.
 

Groenten als basis

Voor bakrecepten kun je heel veel verschillende soorten groenten als basis nemen. Wortelen, zoete aardappel, pastinaak en rode biet zijn eenvoudig om in een recept te verwerken. Je kunt ze raspen en door het beslag mengen of eerst koken en als puree toevoegen. In dit recept voor wortelmuffins heb ik de wortelen fijn geraspt en daarna de andere ingrediënten eraan toegevoegd.
 

Variëren met het basisbeslag

Met dit basisbeslag kun je alle kanten op. Vervang de wortel eens voor pastinaak voor een nog zoetere smaak. Halveer de hoeveelheid kokosbloesemsuiker. Om de muffins zoet te maken zonder kokosbloesemsuiker kun je alleen kastanjemeel gebruiken. Of kies voor een notenmeel zoals amandelmeel of hazelnotenmeel.
 

Vulling

De muffins zijn extra lekker als je er iets smeuïgs en knapperigs aan toevoegt. Zoals gedroogd fruit en noten. Walnoten combineren goed met wortels en ook gedroogde abrikozen zijn er er heerlijk bij. Week het gedroogde fruit even een kwartiertje in warm water voordat je het toevoegt aan het beslag. Dit voorkomt dat stukjes die aan de rand van de vorm zitten aanbranden tijdens het bakken én ze worden extra smeuïg.
 

Snack, ontbijt en lunch

Deze wortelmuffins kun je maken als je iets te vieren hebt, maar ook voor een doordeweekse dag zijn ze perfect! Halveer eventueel de hoeveelheid suiker en eet hem met een schep geitenyoghurt als ontbijt of lunch. Ze zijn ca. 3 dagen houdbaar in de koelkast dus je kunt een flinke portie maken in het weekend. Een leuke verrassing voor de kids in de lunchtrommel.
 

Stiekem groenten eten

Met deze wortelmuffins werk je toch stiekem groenten naar binnen. Een perfecte vermomming voor kritische eters. Onze kids zijn altijd enthousiast als er iets in de vorm van taart of cake op tafel komt. Dankzij de groenten komen er flink wat vezels met je gebakje naar binnen en houd je lang een verzadigd gevoel. En de bekende dip na een gebakje? Die is er niet met deze wortelmuffins. Probeer je ze snel een keer?