Van groenten kun je heerlijke koekjes maken. In deze tijd van het jaar ben je vooral aangewezen op knollen en kolen. Nu zag ik in de webshop van de Witte Raaf (daar bestel ik wekelijks groenten, aanrader!!) yacon staan. De nederlandse benaming is appelwortel en door de omschrijving werd ik nieuwsgierig: ‘de naam appelwortel wijst al op de zoete smaak’.
 

Yacon en bataat

Eerst even proeven, voordat ik de yacon verwerk in een recept. Je kunt yacon heel goed rauw eten. Snijd er dunne plakken af met een dunschiller en serveer door een salade. Yacon is supersappig en de smaak heeft inderdaad wel iets weg van appel  en wortel. Ik combineer hem in dit recept met zoete aardappel (bataat). In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden is de zoete aardappel een groentesoort. Om er nog meer smaak aan te geven doe ik er wat fijn gehakte rozemarijn door. Andere kruiden/specerijen kunnen natuurlijk ook, zoals tijm of kaneel.
 
Warm zijn de koekjes het lekkerst. Je kunt ze van te voren maken en 5 minuten in een voorverwarmde oven van 160° C opwarmen. Serveer ze met een dip van noten- of olijfolie of een beetje geitenyoghurt met citroensap als je bezoek hebt. Geniet ervan!